Arancinette mignon

Da PasticceRita Mar Mag 25, 2010 1:09 am

Arancinette

Premetto che le arancine palermitane sono quelle grosse e col ripieno a centro.
Trovate il passo passo nella sezione dei secondi e dei piatti unici. Diciamo che questa qui è una versione mignon
dove non c'è appunto il cuore di ripieno visto che sono piccoline, ma il riso è mescolato al condimento come se fossero delle polpette insomma.
Il procedimento di conseguenza è più semplice e rapido di quelle grosse che sono più complicate da chiudere.

Procedimento:

Anche in questo caso si deve preparare il ragù di carne. Deve essere molto asciutto, io lo faccio con 350-400 grammi di carne trita,
metà di vitello e metà di maiale. Prima faccio il soffritto con olio di oliva e cipolla tagliata piccolissima e sottile.
Poi aggiungo la carne e la faccio rosolare, sfumo con un pò di vino, aggiungo un pò di concentrato di pomodoro,
diciamo che è un ragù piuttosto in bianco per cui ne metto poco poco per dare un minimo di colore..
ma non deve essere per nulla sugoso! Dopo aggiungo i pisellini finissimi surgelati ed una manciata di pinoli.
Quasi alla fine aggiusto con sale, pepe ed un pizzico di zafferano.

Dopo avere preparato il ragù si passa al riso. Si cucina in brodo di dado, riuscire a fare il brodo di carne
sarebbe ancora più gustoso. In genere la proporzione è per 1 kg di riso circa 3 litri di brodo.
Dunque, in questo caso ho cucinato 500 grammi di riso in 1 litro e mezzo di brodo.
Si mescola spesso e quando il brodo è praticamente stato assorbito dal riso ed assume le sembianze quasi di un risotto
aggiustare di sale e pepe e aggiungere lo zafferano,

A quel punto, a fuoco spento io aggiungo un pò di formaggio grattuggiato,
tipo caciocavallo o pecorino e faccio mantecare per una 30ina di secondi con un tocchetto di burro.

Come dicevo all'inizio, nelle arancinette tutto viene mischiato,
per cui a fine cottura del riso aggiungere il ragù

ed amalgamare bene

Versare su un ripiano e lasciare raffreddare bene

A questo punto con un coltello tagliare tanti quadratini uguali
che serviranno a far formare delle palline, tutte all'incirca della stessa dimensione

Con le mani formare tante piccole palline finchè il riso non si esaurisce

Dopo di che si passano prima in una pastella molto densa fatta con acqua e farina,
che serve per legare e non farle aprire, e poi si rotolano nel pan grattato

Eccole qui pronte

Adesso si passa alla frittura in olio di semi caldo, ma non bollente

Quando sono belle dorate si tengono per un paio di minuti su carta assorbente
perchè depositino l'olio in eccesso e poi sono pronte per essere servite e gustate.
Eccone qui un pò appena fritte.

Che dire? Sarò di parte essendo una palermitana doc, anche se ora vivo a Milano..
ma sono qualcosa di strepitoso! Quasi più buone di quelle grandi, perchè essendo piccine e avendo
tutto il condimento amalgamato risultano perfino più saporite.

Provatele e vedrete che ne vale la pena!
Fatemi sapere