Il mio pan di spagna

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Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Dom Mar 07, 2010 2:54 pm

Il pan di spagna: la cosa apparentemente più semplice e banale da preparare per molti.
Tuttavia moltissime persone non riescono a farlo perchè non sono a conoscenza della giusta tecnica.
In tanti lo comprano pronto per non penare e perdere tempo inutilmente.. perchè sicuri che il risultato sarà pessimo.
Paradossalmente ci si lancia volentieri in imprese più complesse e ci si terrorizza all'idea di cucinare in casa un pan di spagna.
Ma non disperate... a volte basta scoprire il trucco per capire che un gioco di magia apparentemente sbalorditivo...
sia in realtà una scemenza che chiunque potrebbe riprodurre in qualsiasi momento.. ed in piena autonomia. Smile

La mia ricetta di pan di spagna è semplicissima ed utilizzata da molta gente.
E' facilmente reperibile su internet, su libri di cucina e raccomandata da chiunque prepari dolci.
La gente spesso si incasina con le proporzioni tra uova e quantità di farina e zucchero da aggiungere rispettivamente.
La mia ricetta prevede per ogni uovo utilizzato: 30 grammi di zucchero e 30 grammi di farina, quindi il conto è presto fatto.
Dovete fare un pan di spagna da 4 uova? Allora 3x4=12 ---> quindi dovremo utilizzare 120 grammi di zucchero e 120 di farina.
Le uova sono 6 o 8 ? Nel primo caso faremo 3x6=18 e nel secondo 3x8=24, quindi rispettivamente ---> 180 di zucchero e farina
per il primo caso e 240 di zucchero e farina per il secondo. E' molto semplice come calcolo e penso sia chiaro per tutti no?

Bene, fatta questa premessa introduttiva andiamo avanti. Io aggiungo anche 1 bustina di vanillina ed 1 pizzico di lievito per dolci.
La ricetta andrebbe realizzata senza lievito, ma non fidandomi del mio forno preferisco dare un aiutino in più al pan di spagna.
(Non ho ancora trovato il coraggio di provare a farlo senza. Ma so che viene benissimo! )

Adesso che sappiamo quali sono gli ingredienti che occorrono,
facciamo l'esempio di un pan di spagna "tipo" e stabiliamo le dosi:

-4 Uova
-120 g di zucchero
-120 g di farina
-1 bustina di vanillina (facoltativa)
-1 cucchiaino di lievito (facoltativo)
P.s : ovviamente l'aggiunta del lievito cerco di farla sempre in modo proporzionato.
Voglio dire: se devo fare un pds da 6 o 8 uova metterò mezza bustina di lievito.
Se devo farne uno da 12 la metterò intera e così via.

Preparazione:

L'ingrediente per la buona riuscita di un pan di spagna è solo uno: la pazienza.
Le uova e lo zucchero devono essere montati benissimo. Se avete un robot che lo fa al posto vostro allora beati voi.
Per chi non lo avesse come me ( .. sigh ) le uova vanno a lungo montate con uno sbattitore elettrico.
Tradotto: state 15-20 minuti con lo sbattitore in mano che sentite diventare incandescente per lo sforzo che sta facendo eheh.
Ci si ferma solo quando si vede che le uova "scrivono". Cosa significa? Il termine appartiene al gergo dei pasticceri.
Con quest'ultimo si vuol fare intendere che l'impasto è molto denso e ben fermo, e che colando dalle fruste
sul resto del composto.. resta in superficie per qualche secondo ben visibile e non precipita sul fondo della ciotola come
fanno le uova da liquide.

A questo punto, vanno abbandonate le fruste e si procede a mano. Si setaccia la farina sul composto a poco a poco
( nel mio caso con l'aggiunta di vanillina e lievito ) e si mescola dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno
molto dolcemente per non fare smontare le uova. Tradotto: state altri 15-20 minuti a fare questa operazione.
( Ora capite perchè ho parlato di pazienza? Perchè il pan di spagna è uno degli impasti più delicati da preparare,
non ci si può permettere di abbozzare, ne di tralasciare o modificare qualcuno di questi passaggi.. altrimenti
non viene bene. E' per questo che ci vuole pazienza ed è così che volano via dai 30 ai 40 minuti solo per preparare
l'impasto da infornare!

Una volta ottenuto l'impasto, far riscaldare il forno per 10' a 180°C ed infornare.
I tempi di cottura variano da forno a forno. Il mio non è ventilato e ci impiega dai 45 ai 55 minuti.
Vale la prova stecchino per capire che anche l'interno sia completamente cotto e asciutto.

Adesso allego un tutorial che ho preparato per voi.
Le immagini sono esplicative e sono sicura che fugheranno ogni dubbio e faranno sparire ogni potenziale paura.



Notare quanto viene alto, riesco a ricavare sempre 3 dischi, volendoli fare più sottili ne verrebbero pure 4!


Spero di essere stata chiara nelle mie spiegazioni, ma soprattutto mi auguro di essere stata utile a qualcuno con questa ricetta

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da katia il Mer Mar 10, 2010 7:36 pm

sei stata molto chiara e sembra semplice. peccato che non avendo l'impastatrice non me lo sogno di farla. però accantono la ricetta perchè non si sa mai
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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Mer Mar 10, 2010 7:53 pm

Nemmeno io ho nessuna impastatrice Katia, l'ho anche scritto.
Frullo con un semplicissimo sbattitore elettrico. E' un frullino qualsiasi e costa 10,00 € Wink
Il problema è che ti parte il braccio a stare 15-20 minuti a frullare

Ma tu il pan di spagna come lo fai? Non hai neppure uno sbattitore?

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da katia il Mer Mar 10, 2010 8:16 pm

cara rita ce l'ho anche io il frullino elettrico ma è il mio braccio che deve stare li per 20minuti .
però sono contenta di aver visto la tua spiegazione, in caso di bisogno guardo il tuo passo passo.grazie
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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Mer Mar 10, 2010 8:41 pm

Ma tu il pan di spagna come lo fai senza montare le uova?
In tutti i casi si deve stare li a frullare, no?
Mi stai incuriosendo ora...

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da katia il Mer Mar 10, 2010 8:56 pm

no cara io non sto 20 m col frullino per il semplice motivo che non lo faccio mai. quando devo fare una torta devio la mia attenzione su altre preparazioni dove non sia richiesto il pds.
dicevo che mi fa piacere avere la tua ricetta passo passo perchè se mi decidessi a prendere la planetaria, LEI lavorerebbe al posto mio (quasi).
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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da paola il Lun Ago 16, 2010 10:36 am

Prima domanda a bruciapelo......la teglia che usi che dimensioni ha? Io ho solo tortiere basse che uso per fare la pastiera e sicuramente non sono indicate per il pds! La tua teglia sembra molto alta.... fammi sapere!
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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Gio Ago 19, 2010 2:20 am

E' una normalissima teglia e l'altezza è standard.
Quella in foto è piccola, diametro 16 o 18 se non ricordo male, infatti li ci faccio pan di spagna da 3 o 4 uova al massimo.
Lo vedi bello alto proprio perchè è strettina e l'impasto fatto riempie tutta l'altezza della teglia.

Lo stampo cambia a seconda del pds che mi occorre, ovviamente più grosso mi serve e più grande sarà il diametro che andrò ad utilizzare.
Non ho presente come sia la teglia per pastiera. Ad ogni modo vanno bene le comunissime teglie da forno che tutti abbiamo.
Se ti basta tagliarlo in due e hai una teglia di 16 tipo la mia allora basteranno 3 uova, che se ben montate la riempieranno bene.
Per una di 18 o 20 cm magari prova ad utilizzarne 4. Per una di 22-24 mettine 5, per una da 26-28 ne userai 6 e così via. Basta regolarsi.
L'occhio lo prendi quando li cominci a fare, si va a tentativi. Quando usi una determinata teglia e ti è uscito dell'altezza che desideravi
magari ti appunti con quante uova lo hai realizzato, vedrai che poi ti verrà naturale dimezzare o raddoppiare le dosi a seconda della teglia
che ti trovi davanti, sarà automatico e non dovrai ragionarci nemmeno sopra. Se vuoi tagliare il tuo pds in 3 allora opta per una teglia sempre un pelino
più strettina di diametro così ti crescerà in altezza e sarà indicato per una bella torta farcita a più strati.

Spero di essere stata esaustiva.
Resto a completa disposizione per qualsiasi chiarimento o consiglio! Wink

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da paola il Ven Ago 20, 2010 3:19 pm

Chiarissima! Comunque la teglia per pastiera è alta 2 o 3 cm e quindi non va proprio bene. La mia paura è che utilizzando una teglia un pò più strettina per farlo diventare più alto come dici tu, nella cottura fuoriesca per poi perdere la sua forma ..... Comunque mi cimenterò appena possibile e ti farò sapere . Grazie!
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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Dom Ago 22, 2010 6:32 pm

Quindi, per intenderci, questa teglia per pastiera è bassa un pò come quelle da crostata se non ho capito male!?
Beh allora ovviamente è come dici tu, è decisamente troppo bassa. Non so quanto siano alte le teglie da forno, ma credo sia standard l'altezza,
a meno che non si vadano a comprare stampi per torte specifici con particolari forme e dimensioni. Io penso che quelle comuni saranno alte dai 6 agli 8 cm
e che siano più che sufficienti per qualsiasi torta.

Ad ogni modo, tranquilla, non ti fuoriuscirà in fase di cottura, basta che quando versi l'impasto ti fermi un paio di cm prima dell'orlo della teglia.
Vedi, quando si fa questa tecnica delle uova montate molto a lungo, tieni conto che l'agente lievitante è l'aria inglobata nel processo, di conseguenza non ti cresce moltissimo, infatti la teglia si fa quasi piena di impasto perchè alla fine cresce solo di 1 dito o 2 ( messi in orizzontale ovviamente e non in verticale eheh ).

In pratica il tuo impasto è gia altissimo perchè hai montato le uova a lungo, tutta l'aria all'interno lo mantiene gonfio e non scenderà se non hai fatto smontare le uova
ed hai mescolato la farina come da istruzioni. Ecco perchè poi cresce poco, perchè è gia arrivato al top del suo volume. Considera che non ci andrebbe neppure il lievito, ( il vero pan di spagna è al 100% naturale senza l'aggiunta di nessun ingrediente chimico, basta pensare che anticamente neppure esisteva! ) io non ho ancora provato a farlo senza e ne metto sempre un pizzico, ma so che viene identico e che non cambia nulla, proprio perchè col fatto che gia è gonfissimo... il lievito chimico che aggiungo non entra neppure in azione, è come se il composto fosse gia lievitato ed in forno dovesse solo cuocersi! Mi spiego? Quindi l'altezza che avrà il pds dipenderà esclusivamente da quanto noi facciamo montare l'impasto e da quanto ne verseremo nello stampo. Poi ripeto.. ti potrà crescere di 1-2 cm, e si lasciano vuoti nella teglia solo per sicurezza..
ma quasi tutto lo spessore lo dai tu montando le uova, e non la cottura o il lievito.

Non so se mi sono spiegata bene, fammi sapere cara Smile

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da mufi85 il Mer Set 22, 2010 12:32 pm

Ciao!mi stavo chiedendo che tipo di teglie usi: antiaderenti? Io ho quelle di alluminio e per altri tipi di impasto imburro la teglia e la spolvero con un pò di farina...si fa anche per il pan di spagna?

mufi85
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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Gio Set 23, 2010 4:01 pm

quelle che mi capitano a tiro Very Happy
antiaderenti e non... ed imburro ed infarino sempre per sicurezza Wink
a volte mi servo anche di un prodotto in bomboletta che si spruzza nelle teglie
e sostituisce l'olio o il burro. E' uno "staccante spray" e si trova anche nei supermercati.

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da mufi85 il Gio Set 23, 2010 11:07 pm

Grazie! Oggi ho fatto una prova e devo dire che sono molto soddisfatta...è venuto abbastanza alto, ma non come il tuo!!! Speriamo in bene perchè la torta è per sabato!

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Lun Set 27, 2010 2:12 pm

Di quante uova lo hai fatto e quanto era grande lo stampo?
Hai montato bene e a lungo l'impasto? Comunque anche se non altissimo era buono?

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da Alice il Mar Ott 19, 2010 5:56 pm

Ciao!!! questa ricetta per il Pan di Spagna è meravigliosa, prima si gonfiava tantissimo nel forno e a fine cottura si abbassava...avevo rinunciato a preparare i dolci, e poi ho scoperto questa ricetta...
Fantastica Rita (ho fatto un figurone per il compleanno di un'amica=)=)

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Gio Ott 21, 2010 7:00 pm

Ciao Alice,
sono contenta che questa ricetta sia di tuo gradimento.
Bene.. ora non ci sono più scuse per preparare torte visto che hai trovato una base che ritieni ottimale Wink
Mi raccomando.. fotografa le tue creazioni e poi postale così condividi con tutti la tua arte!

Buon divertimento Smile

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Sab Nov 06, 2010 2:12 am

Avete presente quel film di Lino Banfi.. "Vieni avanti cretino"
in cui lui impazziva a pigiare sei miliardi di pulsanti contemporaneamente e alla fine sclerava?
Poi il direttore andava da lui e gli diceva "la sua soddisfazione è il nostro miglior premio" ahahah Laughing
Ecco per me la vostra soddisfazione è il mio miglior premio care Smile

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da azzurrissima il Dom Gen 02, 2011 12:30 pm

Rita tu hai il turbo scef come ti trovi

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da mammagabry il Mar Apr 17, 2012 7:58 pm

Ciao Rita, sono una nuova iscritta il mio obiettivo è la 7 veli.. ho sbirciato il tuo forum in lungo e in largo e al pan di spagna.... mi sono arenata. ho letto tutto e ti chiedo un consiglio: il mio pan di spagna ha una ricetta leggermente differente :
3 uova
10 gr. miele
150 gr. zucchero
150 gr farina
vanillina

chi mi ha dato questa ricetta ( un pasticcere) mi ha detto di sbattere le uova, miele e lo zucchero a caldo ( io lo faccio a bagnomaria) fino a quando il tutto non triplica di volume. successivamente si aggiunge la farina ( non più a caldo) e si inforna a 200°C per 10'.
in effetti viene bene... considera che io riempio uno stampo basso circa 3 cm con un diametro da 28 cm quindi se devo fare 2 dischi lo faccio in 2 volte ( questo perchè detesto tagliare il pan di spagna puntualmente mi si rompe Sad
Detto ciò mi sapresti consigliare quanto cacao usare ?
Altra domandona da un milione di dollari la tua 7 veli che diametro ha??
grazie mille

mammagabry
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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da PasticceRita il Mer Apr 18, 2012 6:42 pm

Io seguo sempre la ricetta del mio pan di spagna per andare sul sicuro, non amo il rischio.. soprattutto quando ho una scadenza tassativa su una torta
e non posso permettermi di fare esperimenti potenzialmente catastrofici che mi farebbero perdere solo tempo prezioso.
Il cacao lo metto ad occhio e al limite per non indurire troppo l'impasto lo sostituisco con una parte di farina... così non sbagli di certo.

Per il diametro non ne ho idea, l'ho fatta solo una volta e stavo ancora a casa dei miei giù..
Ad occhio e croce però penso che fosse un massimo di 18-20 i dischi nella foto sono piccoli.

Le teglie che utilizzo io vanno da 16 ad un massimo di 22. E credimi che vengono tortoni..
Quando vuoi fare torte alte e tagliarle in 2 o in 3 dischi utilizzi diametri più piccoli..
28 è tantissimo.. per quello non riesci a tagliarle..
Ti assicuro che con una torta dal diametro di 20-22 viene un tortone e fai da 12 a 15 fette.
Proprio perchè le torte sono alte puoi fare fette più sottili perchè la torta si sviluppa in altezza ed ha cmq il suo bel peso..

Perchè non posti qualche foto di qualche tuo lavoro?
Cerchiamo di riportare in vita questo forum..
Very Happy

P.s: passa nella sezione delle presentazioni visto che sei nuova Wink

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Re: Il mio pan di spagna

Messaggio Da paolamail il Ven Ott 26, 2012 6:09 pm

ciao in un video ho visto un pan di spagna allo yogurt, puoi darmi la ricetta?

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