La mia Pasta di Mandorle

Da PasticceRita Mer Mar 03, 2010 8:00 pm

La mia Pasta di Mandorle

Per 1 kg di impasto io utilizzo:

-600 g di Farina di Mandorla Amara
-400 g di Zucchero a velo
- 1 cucchiaio abbondante di sciroppo di Glucosio
- 1 fialetta di essenza di Mandorla Amara
- Acqua q.b (un pò meno di mezzo bicchiere)

Nelle pasticcerie la fanno tutta zucchero perchè giustamente devono guadagnare.
Lo zucchero a velo non costa nulla, è la farina di mandorle che costa di più, quindi
non possono farla certo come ce la si può fare in casa. Loro per 1 kg di impasto,
mettono circa 800 g di Zucchero e 200 g ( per essere ottimisti ) di Farina di mandorle.
Infatti, da quando ho imparato a farla in casa quella del bar non mi piace più e mi viene la carie solo a guardarla.
Nella mia si sente proprio la mandorla, infatti quella industriale è chiarissima, quasi bianca, la mia resta
sul giallino-marroncino ed è molto meno fine e più grezza, sia al tatto che al gusto.
Ma a me piace così, devo sentire la mandorla in bocca e non un pezzo di zucchero!

Ad onor del vero, anche fare 500 g e 500 g non viene male.
O al limite, se vi piacciono le cose molto dolci, potete anche utilizzare
per ogni kg di pasta che volete ottenere, 600 g di zucchero e 400 g di Farina,
cioè la mia ricetta ma invertita. Insomma fate come preferite

Questi gli ingredienti:

-1 Mettere in una ciotola grande la Farina dopo averla setacciata
(serve a scongiurare la presenza di eventuali pezzi di bucce).
-2 Aggiungere lo Zucchero a velo.
-3 Amalgamare bene le due polveri tra loro con un cucchiaio di legno.
-4 Aggiungere lo sciroppo di Glucosio.
-5 Unire l'acqua poco poco per volta.
( non mettetela tutta, perchè la pasta di mandorle all'inizio sembra sempre dura, in realtà si deve tenere conto
del fatto che si tratta di mandorla e che maneggiandola comincia a buttare olio e ad ammorbidirsi di suo! ).
-6 Aggiungere anche l'aroma di Mandorla.
-7 Cominciare a compattare il tutto, con dolcezza e con le punte delle dita, come si fa con la pasta frolla,
perchè altrimenti comincerà a diventare appiccicosa e piena d'olio e non potrete utilizzarla più,
o meglio dovrete per aiutarvi cominciare ad aggiungere zucchero su zucchero e vi risulterà stucchevole.
-8 Alla fine, se avrete dosato bene l'acqua e lavorato bene la pasta, dovrete ottenere un impasto
di questa consistenza. Avvolgerlo nella pellicola e utilizzatelo per le vostre decorazioni.

N.B: Con queste dosi ne viene un sacco, quindi se vi serve semplicemente per fare delle piccole decorazioni
come fiorellini, farfalline e cose di piccola dimensione fate 1/4 delle dosi. Se dovete rivestire una torta,
andrà bene dimezzare le dosi. Io la faccio a chili perchè (essendo palermitana) faccio per i Morti la Frutta Martorana
e per Pasqua le Pecorelle Pasquali, quindi me ne serve tanta, perchè faccio tante formine di diverse dimensioni e le regalo.
Prossimamente ve le mostro in un topic a doc

Spero di essere stata utile con questa ricetta!
Alla prossima chicca

Da azzurra Gio Mar 11, 2010 3:43 am

La mia ricetta é molto simile alla tua, cambia un poco il procedimento della preparazione.
Concordo in tutto e per tutto col fatto che si debba sentire il sapore della mandorla e non lo zucchero come invece fanno in pasticceria.
Le dosi della mia ricetta sono:

per 1 kg. di mandorle (non amare) ci metto:
600 gr. di zucchero e
100 gr. di acqua.

Le mandorle le compro con la buccia, le metto in ammollo con acqua bollente, le sguscio e le faccio asciugare in un panno. Dopodiché le macino al mixer con una leggera aggiunta di zucchero.

Dico un segreto che ho appreso alla tv da un bravissimo pasticcere e cioé di mettere le mandorle o le nocciole, la frutta secca insomma, qualche minuto in freezer prima di macinarle se non vogliamo che rilascino subito l'olio in modo da ottenere una farina più asciutta.

Lo zucchero lo faccio sciogliere al fuoco con l'acqua e poi ci aggiungo le mandorle macinate e giro funché non si stacca l'impasto dalle pareti dsella pentola.

Faccio raffreddare l'impasto e poi lo rimetto a poco a poco nel mixer aggiungendo un pochino di liquore Str.......ga ed infine la lavoro un poco con le mani per renderla pronta per la preparazione.

Ho delle curiosità circa la frutta "martorana", ma andrò a vsitare il tuo sito

Da PasticceRita Gio Mar 11, 2010 12:24 pm

A me un pasticcere palermitano ha spiegato che la vera pasta di mandorle,
si fa rigorosamente a freddo e si usano solo farina di mandorle, zucchero a velo, glucosio, un goccio d'acqua per legare
e al limite la fialetta di mandorla amara, ma è facoltativa. Io la metto perchè mi piace sentire un sapore più deciso e meno dolce.
E mi ha detto pure che tutte le altre ricette con lavorazioni varie ed eventuali, specie quelle che si trovano su internet,
portano ad ottenere una specie di marzapane, ma che non ha nulla a che vedere con la vera pasta di mandorle.

Tu addirittura ci aggiungi un liquore? Mai sentito dire, ma non cambia il sapore?
In effetti ci sono ricette che prevedono pure l'albume se è per questo eheh... e che si realizzano a caldo come la tua.
Devo dire che ne ho lette tante in giro, alcune veramente disparate.. e puntualmente, da sicula doc,
mi chiedo cosa c'entrino con la pasta di mandorle nostra!

Da azzurra Gio Mar 11, 2010 11:31 pm

Tengo a precisare che la ricetta che ho postato é della mia pasta di mandorla, ma, per meglio dire, della pasta di mandorla che si fa nel leccese. E' una ricetta che ho imparato in famiglia, ma che ho riscontrato in numerosi libri di ricette autoctone, non presa da internet.

Edit: by PasticceRita.
Ragione: Alcuni contenuti sono stati postati nella sezione errata.

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